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湖湘好物丨新邵坪上牛席:梅山地域的饮食奇珍

来源:红网 作者:陈纲 杨能广 编辑:姜珊 2022-11-23 09:43:31
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编者按:三湘四水,自古以来不仅人杰地灵,更有物华天宝。

八大菜系之一的湘菜、四大名绣之一的湘绣、红茶黑茶绿茶、酱香浓香白酒……湖湘大地的好东西,太多太多!

即日起,红网时刻新闻推出系列报道《湖湘好物》,请跟着记者的笔触,去湖湘大地的山水之间探寻那些“名扬天下”或“养在深闺”的好物,以及这些好物背后的故事。

红网时刻新闻记者 陈纲 通讯员 杨能广 新邵报道

新邵县坪上镇、大新镇、潭溪镇、龙溪铺镇、迎光乡,分别与梅山文化核心圈的涟源、冷水江、新化、隆回毗邻,其以坪上牛席为经典的梅山饮食文化,美名远扬,影响深远。

坪上镇只是新邵县一个名不见经传的小镇,而坪上牛席却是当之无愧的新邵最具特色的湘菜之一。作为坪上牛席的招牌菜品,牛肚的主要食材,牛肚必选用新鲜黄牛大肚中的干子肉。此外,坪上牛席的另一代表性菜品三合汤,其食材组成必得是水牛牯之血(因其鲜)、母水牛之肚(因其厚)、公黄牛牯之里脊肉(因其嫩,不过也有其他说法),再以清澈的井水为汤汁来源,才算是正宗。

让人垂涎欲滴的爆炒牛肚。

爆炒牛百叶。

“高手在民间”,这句话用在坪上的民间厨师身上再恰当不过了。在这里,即如寻常村妇农夫,都能烹制味道诱人的牛肚。

然而,在烹制过程中,他们绝不敷衍了事,而是严格讲究刀工、配料与火候。以刀工来说,将牛肚水分使劲拧干后,要切成厚度、长度十分均匀(以1寸长5分宽为最标准)的细条,这样才能确保受热均匀,同时炒熟;以火候来说,所谓“少一分火候不熟,多一分火候不脆”,下锅时必得用猛火,须待锅里的油滚如沸水后,才将牛肚“扑哧”一声倒入油中,炒几个翻身即可,火候的拿捏,全凭厨师的心摹手追,非一朝一夕之功可成;以配料来说,爆炒牛肚少不了辣椒(首选猛辣的干红椒)、姜丝、蒜米、橘皮等,更少不了本地产的山胡椒油,待牛肚快要出锅之际,将干红椒、姜丝、蒜米、橘皮炒几个翻身,最后添加盐和山胡椒油,几个翻身一过马上出锅。此菜这样炒出来的牛肚不腥又有嚼劲,嫩爽、甜香、辣纯、脆润,令人回味无穷。当然,烹调讲个火候,品尝也讲个时机。爆炒坪上牛肚,端上桌后一定要马上开吃,否则一变冷就会变硬,而且香味也大打折扣,从而枉费了厨师的好技艺,更有个别不懂其中奥妙的还错怪厨师“没出师”,那真是天大的冤枉。

梅山地区多为高寒山区,气候阴冷湿气重,人们稍不注意就会感冒,而梅山菜系凭着酸辣、杂烩、坛子秘酿、生吃等特色,具有很好的食疗滋补之功效。如牛肉脂肪少热量高,妇孺老少皆宜,特别是牛肉的重要佐料胡椒、山胡椒、花椒和大蒜生姜等,均有辛温发散、驱寒除湿之功效,在缺医少药的年代,当地人都把爆炒牛肉、牛肚当成治愈感冒的良药。相传太平天国将领石达开领兵经过坪上镇时,由于天寒,许多士兵患病,感冒在军中流行。一老妪发现之后,用当地特有的山胡椒爆炒牛肚给士兵吃,士兵吃后立即发汗,不久痊愈,坪上牛肚就这样应运而出。长久以来,一代代知名或不知名的厨师,凭借不断摸索和广泛吸纳,不断将这一菜品发扬光大,成为当地待客的招牌菜。2005年,坪上镇民间厨师苏昭华凭借“爆炒牛肚”,一举获得明珠国际娱乐省首届湘菜烹饪大赛金奖,更让坪上牛肚美名远扬。如今,全国各地都有坪上牛肚招牌餐馆,有人统计目前国内店名为坪上牛肚王的大小餐馆不下500家,而菜谱中有坪上牛肚王的湘菜竟然逾10000家。特别是在其发源地新邵境内,在任何一家上规模的菜馆,都能吃到坪上牛肚,真可谓“牛肚鲜香辣,一菜香天下。”此外,曾国藩曾把新化(坪上旧属新化)三合汤视为军菜,行遍大江南北,也是看上了此菜能解时疫之功效。

探究坪上牛席这一别具特色的饮食文化之源流,一是缘于区域内有充足的食材来源。坪上山区林草资源丰富,适合饲养体型相对较小、攀爬能力相对较强且适于梯田耕作的黄牛。二是牛肚、牛血、牛舌、牛肠等内脏类食材,尽管味道不错,但在其他地方都只是上不得席面的下里巴人食品,因而不屑于精细烹制,更不会用以款待客人。偶尔食之,也不过是放点油盐姜葱,换换口味而已。而坪上地处偏远,经济相对落后,在名贵食材及酱、醋等调味品等方面没有更大的消费能力,于是,当地人遵从就地取材原汁原味的烹调宗旨,将其他地区不屑一顾的食材做得不但能吃,而且好吃。彼此之间交流学习,取长补短,让饮食文化从生存之道嬗变为生活之道,直让外地人刮目相看。同时,将外地人、有钱人不屑一顾的“边缘化”食品,打造成极具山野风味的地方美食,也直接反映了坪上人民崇尚节俭的美德和化腐朽为神奇的非凡创造力。

来源:红网

作者:陈纲 杨能广

编辑:姜珊

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